你还希望焦糖做什么?咖啡中的焦糖有什么功效

你还希望焦糖做什么?咖啡中的焦糖有什么功效

对我这个年纪的人来说，身体已经不大能吃得消焦糖酱外加底层香草糖浆的“糖衣炮弹”了;不过既然是由衷欣赏，那么端一杯对身体有益的黑咖啡，苦里自然还是依然有乐趣可品的。相比之下，我身边喜欢喝咖啡的年轻女性们，似乎更迷恋焦糖玛奇朵，迷恋它罗曼蒂克的甜，属于她们那个年纪的甜——无论是造型、味道还是名字——甜到连咖啡的苦都成了配角。仿佛她们的恋爱，哪怕丁点儿的香甜也能盖住苦痛与伤感。

也许生活就是这样，没有了彼时的焦糖玛奇朵，还有此地的黑咖啡;无论甘甜的多与寡，焦糖始终都存在于咖啡中等待着我们，重要的，是能感受到它存在的感官与心境。

根据焦糖生产中使用的不同催化剂有着不同的作用和功效，焦糖色素可以分为4级，不同级别的焦糖色素适应不同的食品和饮料。

Ⅰ级焦糖，又称清白焦糖，胶质体带负电荷，适合用在低于75%浓度的高酒度酒精饮料中。

Ⅱ级焦糖，只局限在食品和饮料中使用。胶质体带负荷。

Ⅲ级焦糖是用氨法制得的焦糖，胶体带负电荷，高色度，在pH值为3时稳定。适合用在各种汤料、沙司、啤酒、大麦酒、面包、饼干、罐藏食品中。Ⅲ级焦糖或Ⅳ级焦糖在水和生面团中分散性好，非常适用于烘烤食品中。

Ⅳ级焦糖是用氨和亚硫酸盐法共同加工的，有极强的色度，胶体带负电荷，一般用于可乐饮料和其他软饮料中。带负电荷的焦糖胶体与低pH的等电点饮料在一起，可以避免饮料产生絮状物或沉淀。

咖啡那令人心醉神迷的颜色与香气，正是来自其中焦糖与其他成分的协作。当烘焙温度达到200摄氏度时，咖啡豆内便会开始进行一连串的化学变化：豆内的有机物质和非有机物质相互作用、结合，最后的生成物之一，便是为咖啡染上咖啡色的焦糖。这样的化学变化仅仅发生在特定的火力和加热速率下，当不同种类的咖啡豆中的糖类受到不同的热反应，就会以各自的个性走出不同的风格路线。

比如，倘若焦糖化过程因为热源不足而没有完整进行的话，咖啡豆中就会留存豌豆般的绿色草气，这样的味道被称作蔬菜味;如果加热过程太过缓慢，那么咖啡中的香气及饮用时进入鼻腔的含香水汽便会锐减，演绎出平淡的口味，烘焙师称此为烘焙味;相对的，如果加热过快(最容易的辨别方法便是发现豆面上出现斑纹)，豆子内的化学反应会进行得不完全，进而造成一些尖锐的口感。如果在化学变化中提供过大的热源，那么又会造成豆面上的斑点以及产生焦味。

这便是咖啡中的焦糖带来的万种风情。虽然咖啡确实有诸多的乃至神秘的药用价值，不过硬要把咖啡中所有的成分都跟营养扯上什么关系是没有必要的。据说Macchiato的意大利语原意是“印记”、“镶嵌”，就像圣彼得教堂中的彩色玻璃窗，生动着，美丽着，神圣着。只是，我们需记得那嵌住彩色玻璃的工字铅条——没有朴素而黯淡的苦，哪里撑得起光鲜而得意的甜?如果你不额外添加焦糖酱的话，咖啡本身在烘焙中产生的焦糖对人体并没有什么伤害，也不会让人发胖。只是为我们带来一点点甜丝丝的香，而已。

——转自张晔、左小霞《这样喝咖啡最健康》

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