什么是焦糖?焦糖是食品添加剂吗，有那么可怕吗?

什么是焦糖?焦糖是食品添加剂吗，有那么可怕吗?

一次又一次令人心寒的媒体曝光，让生活在今天工业时代的我们已经对“食品添加剂”到了谈虎色变的地步：牛奶中的三聚氰胺，熏制金针菇的漂白剂、腌菜中的色素……只要一想到“添加”二字，就仿佛亲眼见到了那诡异的动作，如同眼睁睁看着美味浓汤中投入了一颗老鼠屎。

然而事实又是如何?就像我们一直在碎碎念叨的，添加剂并没有错，或者说人类的生活压根儿就离不开添加剂。错的不是what，而是how，用错了添加剂的，其实还是人自己，或者说是我们的心。

两千多年前汉朝淮南王刘安将黄豆磨成豆浆时，如果没有“寒水石”的添加，也就不会有我们今天引以为傲，甚至可以占领德国市场的豆腐了;蒸馒头添加碱，可以让面不会发酸，要是在蒸笼里再放上一小杯硫黄，蒸出来的馒头就会又白又嫩;腌渍的咸菜如果没加入明矾，颜色看上去就不会那么鲜艳;而熏肉和香肠，只有加了硝化合物，才能既保持色彩鲜艳，又能存放更久的时间。如果我们告诉你，所有这些都是中国古人谙熟的食品添加剂，很多方法甚至直到今天仍然在沿用，你还会惊讶又沮丧么?

在食品中加入的任何东西都可以称为广义的添加剂。为了让食物更好看，要给它加一点点颜色;为了让它能保存得更久，要加一点点防腐剂;为了让它更有营养，要加一些营养剂……而焦糖，最擅长的就是让食物呈现出醉人的焦糖色，所以才被广泛用于饼干、小食品、果汁、可乐、面包及烤肉等食品中。焦糖色素是一种复杂的混合物，通常是一种暗褐色到黑色的液体或固体，有焦糖的香味，略带苦涩味。人们常常用可食用的糖类物质，如葡萄糖、麦芽糖浆、糖蜜、蔗糖以及淀粉的水解产物等来生产它，而其中最常用、最主要的原料，莫过于玉米淀粉的水解产物玉米糖浆。当然，一些酸、碱或盐在制造焦糖色素中还会起到催化剂的作用。

除了赋予产品诱人的颜色，焦糖还能提高最终产品的风味和感官品质。比如经过美拉德或焦糖化反应生成的深褐色、黑色的活性化合物，它那特殊的苦涩味和焦糊味，已经成为产品不可缺少的风味物质。虽然据说以前也曾出现过没有颜色的可乐，不过还是因为缺少添加焦糖色素的可乐那种特有的香味和黏质感而最终消失了——可口可乐傲视群雄的资本之一，不正是那让人望尘莫及的焦糖生产技术么?

说到这里或许我们得收一收，要为添加剂翻案毕竟不是我们的本意。即便是救命的良药也带着三分毒性，更何况这天生是被用来做“表面文章”的食品添加剂呢?无论是何种添加剂，都是在两年以上的反复试验后，确认没有或急或缓的毒性，对动物、人体的健康也未见影响后，才正式投入使用的。而且制造中还有一个“最高无害量”，也就是说，每人每天食用的添加剂总量只要不超过此，就不至于遭遇添加剂副作用的一面。然而问题恰恰就在这里产生了：一方面，为了更诱人的颜色和味道，为了减少成本，为了陈货翻新……为了各种缘故，制造商会过量使用添加剂，甚至用工业添加剂代替食品添加剂;而另一方面，如果你整日迷恋饮料、快餐、半成品，不思饭菜白水，那么再敦厚善良的添加剂，恐怕也会对身体产生消极的影响，当健康已成往事，你又怨得了谁呢?

所以就焦糖而言，太多的调料、食品、饮料中都有它的存在，你无法想象喝上一杯绿色或红色咖啡会有多么难受，就如同你无法想象过分食用老抽酱油除了提升血压值还会带来什么恶果一样。好在让我们欣慰的是，咖啡中的焦糖不是后添加进去的，而是经工艺处理后自己形成的。而且咖啡中的糖分不能说就只是单一的焦糖，若细分的话工程也浩大得很，我们不妨下文接着说。

——转自张晔、左小霞《这样喝咖啡最健康》

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