奶酪对身体健康的影响,不能过多的食用奶酪

本文位置:男士喷剂> 养生保健 发布日期:2019/9/18 7:17:28 阅读了

奶酪对身体健康的影响,不能过多的食用奶酪

当有着“安全意识”的食药管理局和商业利益驱动下的美国农业部大力推广灭菌工艺生产的、几乎不含有任何活菌的奶酪制品时,法国人继续享用传统的手工奶酪。即便超市出售的奶酪,也含有几万亿活菌。如果你把奶酪从冰箱拿出放在外面,你会发现在细菌和酵母在相互作用并争相分解奶酪获取能量的过程中,奶酪会逐渐变形。细菌代谢生成大量的酸,使杂菌无法生长,奶酪也不会酸败。

奶酪开始变质的唯一迹象常常是表面长出了霉点(就像众人皆知的青霉菌),或者是浓烈的氨味,这种情况见于含水更多的塔雷吉欧(Taleggio)、林堡干酪(limburger)或者伊伯斯(Epoisse),它们的保质期更短。奶酪中的真菌产生的毒素单独存在是有毒的,但在奶酪中已经分解,可以安全食用。不管闻起来怎样,如果吃起来不错,那就可以放心享用,这是吃奶酪的原则。

我很想知道法国悖论能否从法国人因日常食用奶酪从而摄入了大量有益微生物这种情况中得到解释,因此我拿自己及实验室的4位志愿者同事做了大量摄入奶酪的实验。我想用最好的法国奶酪来实验,以获取多种微生物,为此我咨询了我家本地地奶酪店里的一位专家。

讨论(并品尝)几天后,他为我挑选了三种未灭菌的奶酪:莫城布里奶酪(Brie de Meaux),口感浓郁的蓝纹羊奶干酪和一款带臭味、流质、熟成时可用汤匙舀取的伊泊斯奶酪。我每天要吃大量奶酪——180克(一大份是30克)。为了助食并遵循法国传统,我每天喝两杯上好红酒,饿了就再喝三盒酸奶。平常我每周会吃一到两次奶酪,实验前一周我没有吃,以便收集粪便标本,检测三天大量奶酪饮食前我的菌落水平。

对我这样一个奶酪热爱者来说,实验看来不过是小菜一碟。第一天的早餐很轻松——黑面包配上一大片莫城布里干酪,午餐是饼干夹羊奶干酪加一个苹果,冲淡奶酪的强烈气味,晚餐是沙拉和美味的伊泊斯奶酪配面包和红酒——太完美了。第二天食谱也一样,早餐很容易就吃完了,羊奶干酪午餐让我有点难以消化,可能是因为它的脂肪含量高达31%,晚餐的奶酪吃起来仍然美味,但我开始觉得有些腹胀。

等到第三天,我觉得解脱了,实验终于快结束了。从早上开始我就有些胀气,因为吃的蔬果减少了,我一连几天都便秘,尽管总热量并没有超限,但我感觉很饱。每天光吃奶酪,我就摄入了800千卡,还有45克饱和脂肪量,远超过“推荐剂量”,这还不算吃的其他食物和酸奶。实验结束后两个星期,我继续采集粪便样本,观察奶酪中微生物所带来的改变能持续多长时间。

直到十年前为止,探查微生物的唯一方法只有将其培养成肉眼可见的菌落。人们必须将其接种到培养皿上培养数周——过去我们以为粪便中只有少数几种细菌,后来发现只有1%的肠道微生物能在培养皿上生长,而这些都是致病菌(pathogens)。新出现的基因测序技术改变了这一方法,检测出了其余99%的肠道微生物,它们大多数都对人无害。

当我的合作伙伴罗伯·奈特(Rob Knight)从科罗拉多实验室发回测试结果时,我已经迫不及待了。他们从标本中提取了所有微生物的DNA,利用基因测序技术检测了所有细菌都拥有的唯一共同基因——16S基因。每种细菌都有独特的16S基因型,可作为区分的标志。通过分析,大约1000种细菌被分成不同的种属,而后研究人员可以比较不同人体内的细菌分布。

我的肠道微生物的基准结果有点出人意料:我粪便样本中的微生物组成更接近委内瑞拉人,而不像大部分美国人。最常见的两种肠道细菌是拟杆菌门(Bacteroidetes)和厚壁菌门(Firmicutes)细菌。我的厚壁菌门细菌的初始数量比我想的要多。一个难题是奶酪中的微生物能否安全通过胃酸和小肠到达大肠。人们曾以为胃酸的酸性足以杀死任何细菌,好在这些奶酪中的微生物没有全部阵亡。施行奶酪饮食一天之后,肠道菌群就出现了变化,主要是一些种类的乳酸菌和青霉菌数量明显增加。

在停止食用奶酪后,乳酸菌的作用又持续了几天,然后肠道菌群慢慢恢复到正常水平。这说明如果不持续补充,奶酪中的微生物无法在肠道存活。这一结果与哈佛大学的彼得·特恩博(Peter Turnbaugh)所开展的一项更为详尽的实验结果相近,他跟踪观察了6名志愿者,让他们以肉类和乳制品为食(后面会谈到)。 [66] 两周后,我的肠道菌群多样性稍有增加,而且差异有统计学意义,这是一个好消息。然而,另外4位志愿者的实验结果与预想的并不一致,有些人的肠道菌群根本没有变化。

不管饮食如何,每个人体内的微生物都是个体独有的。这一实验表明,人体内微生物的组成差异巨大,而且这可能是人们对同样的事物反应迥异的原因。超量奶酪试验结束后过了两周,我的肠道才恢复正常——对奶酪才重新有了食欲,就像沉迷在糖果店里的孩子一样,有时候好东西吃多了也会腻。

——转自蒂姆·斯佩克特《饮食的迷思:关于营养、健康和遗传的科学真相》

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